Η Nico Lazaridi αναζητώντας νέες εκφράσεις στο κρασί, στράφηκε στη φημισμένη ελληνική ποικιλία Ξινόμαυρο, εμπλουτίζοντας την γκάμα των κρασιών της. Για το σκοπό αυτό επιλέγει σταφύλια από δύο ιστορικές ζώνες Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η πρώτη είναι η Π.Ο.Π. Αμύνταιο, θεσπισμένη το 1972 — η βορειότερη ζώνη Π.Ο.Π. της χώρας και η μόνη που επιτρέπει ροζέ ΠΟΠ κρασιά. Περιτριγυρισμένη από λίμνες και με δροσερό ηπειρωτικό κλίμα, δίνει Ξινόμαυρα με φινέτσα, δροσιά και ένταση.
Στην Π.Ο.Π. Αμύνταιο επιτρέπεται η παραγωγή Ξηρού, Ημίξηρου, Ερυθρού, Αφρώδους ροζέ ξηρού και Ημίγλυκου οίνου. Η κύρια και μοναδική ποικιλία αμπέλου που χρησιμοποιείται στην περιοχή του Αμυνταίου είναι το Ξινόμαυρο.
Το οροπέδιο του Αμυνταίου διαθέτει βαθιά, ζεστά εδάφη λιμναίας προσχωσιγενούς προέλευσης, με ελαφριά έως μέση μηχανική σύσταση και υψηλή περιεκτικότητα σε άμμο πάνω σε ασβεστολιθικό υπόστρωμα. Η σύσταση αυτή μειώνει σημαντικά την επίδραση της φυλλοξήρας. Οι παρακείμενες λίμνες συμβάλλουν στη διαμόρφωση ήπιου και σχετικά υγρού κλίματος.
